松露，自古以来就被誉为「厨房的钻石」，与鹅肝、鱼子酱等并列世界三大珍馐，都是比较昂贵的食材。松露又分为黑松露及松露，黑松露的香气比较浓郁，而白松露的味道则比黑松露清香。 同时，白松露煮了会变味因此适合生吃，而黑松露就可加热或生吃。

 
松露中的微量矿物质

对于素食者而言，松露不仅是提升菜肴风味的顶级食材，更可补充少量微量营养素。从营养学角度来看，松露含有蛋白质、和多种微量矿物质，例如维生素B群和矿物质如铁质、锌质及硒质，能够有效补充素食饮食中可能缺乏的营养元素。素食者因食物选择比较少，因此较易缺乏一些微量矿物质，而松露中都可补充到一部分。铁质有助于制造是红血球、锌质对免疫功能和伤口愈合都十分有帮助，而松露当中的锌含量更是菇菌类的二至三倍。而硒质则有助于甲状腺功能正常运作。松露还被发现含有丰富的多酚类化合物和抗氧化物质，可中和体内的自由基，减少氧化压力对细胞的损伤。

松露在素食料理中的應用與建議

市面上有不少松露的调味料及加工产品，让大众令更易在饮食中加入松露，例如松露油、松露盐及松露粉、松露酱等。松露油就是选择优质橄榄油为基底的调味油，为了避免香气及橄榄油被破坏，因此应避免高温烹调，在最后才加入少量的松露油，就足以发挥强大的香气。而松露盐及松露粉就就可作为日常调味料，由于主要成分是盐，因此可当成一种风味盐，增加菜式的层次及味道，例如松露炒蛋或炒豆腐、松露油拌藜麦色拉、松露意大利粉等，为喜爱西式饮食文化的素食人士增加更多食物的选择。唯小心松露酱当中可能加入较多的油分，每100完大约有20克油分，因此在使用份量上就要注意，避免加入太多而摄取过多油分，影响体重管理。
 
总结
松露虽然价格不菲，但可偶尔为饮食点缀，更有不少的调味料及加工产品，能为素食者的餐桌带来不同的层次及惊喜，同时补充可能缺乏的营养素。间中都可以尝试利用不同的天然调味料，为素食的饮食，带来的感官与营养双重享受，就是体验「厨房中钻石」魅力的最佳方式。

作者：吳耀芬(Kathy) - 认可营养师(香港营养师学会)

「家营营养中心」创办人，常出席电视报章营养专访，及撰写专栏文章。Kathy是中大食物及营养科学学士、港大心理辅导学硕士、认可身心语言程序学（NLP）导师和催眠治疗师。她以「身营心营」为信念，帮助城市人快乐修身。