肉食及肉制品向来是素食人士不会接触的食物，而甜品对素食人士而言，选择性似乎更高。对于蛋奶素人士来说，基本上所有甜品皆可食用，例如马卡龙、可丽露、柠檬塔等，均属蛋奶素范畴。但当我们进食橡皮糖、棉花糖等糖果时，往往会忽略其背后的成分。表面上，糖类应不含蛋、奶及其他动物性食材，事实上却可能隐藏与动物相关的成分，素食人士在挑选时需格外留意。

明胶的来源与应用
明胶是制造橡皮糖及其他甜点的关键成分，通常由动物的筋、皮及骨头熬煮提炼而成，这类成分使其不符合素食或纯素的饮食准则。明胶的主要特性是能为食物赋予弹性与柔韧度，加热溶解后，可用于制作各种凝固类食品。明胶的应用十分广泛，除橡皮糖外，亦常见于啫喱、布甸等甜品，部分雪糕、奶酪中也可能含有，同时还可用作食物增稠剂，加入热饮或冰沙中使用。

植物性凝胶
除了广泛使用的明胶（亦称鱼胶），市面上亦有不少植物性凝胶可供选择，例如大菜及蒟蒻。大菜是从海藻中提取的胶质，凝固效果佳，分为条状与粉状两种形式，易于溶解并混合在各类甜点中，常见的蛋花大菜糕、杏仁豆腐等，口感均偏向爽脆。蒟蒻粉则是另一种植物性凝胶，经特殊加工后可直接使用，且凝固速度快；蒟蒻面、芋丝、魔芋等均为常见的蒟蒻粉制成品，其热量相对较低，是低卡低脂的优质食材。

不同凝胶质感上各有不同
明胶溶于水中后，会形成柔软且富弹性的凝胶，口感滑顺、弹性十足，常用于制作有嚼劲的食物；其熔点约为37摄氏度，在口腔中易于融化，带来入口速溶的体验。大菜溶于水中后，会形成较硬且脆的凝胶，优点是即使处于较高温度下，仍能保持原有形状。蒟蒻粉溶于水中形成的凝胶，相对于明胶更硬且具韧性，口感上更有嚼劲，且再次加热也不会溶解，因此常被用来替代饭、粉、面等主食原料。

总結
当我们食用橡皮糖、棉花糖等有嚼劲的甜点时，需特别留意其成分——明胶作为许多这类产品的原料，常导致素食人士误将其视为素食可食用款。因此，认识各种植物性凝胶替代品，不仅能帮助素食人士规避误食风险，更能为其提供更多元的饮食选择。

作者：吳耀芬(Kathy) -  认可营养师(香港营养师学会)

「家营营养中心」创办人，常出席电视报章营养专访，及撰写专栏文章。Kathy是中大食物及营养科学学士、港大心理辅导学硕士、认可身心语言程序学（NLP）导师和催眠治疗师。她以「身营心营」为信念，帮助城市人快乐修身。