肉食及肉製品向來是素食人士不會接觸的食物，而甜品對素食人士而言，選擇性似乎更高。對於蛋奶素人士來說，基本上所有甜品皆可食用，例如馬卡龍、可麗露、檸檬塔等，均屬蛋奶素範疇。但當我們進食橡皮糖、棉花糖等糖果時，往往會忽略其背後的成分。表面上，糖類應不含蛋、奶及其他動物性食材，事實上卻可能隱藏與動物相關的成分，素食人士在挑選時需格外留意。

明膠的來源與應用
明膠是製造橡皮糖及其他甜點的關鍵成分，通常由動物的筋、皮及骨頭熬煮提煉而成，這類成分使其不符合素食或純素的飲食準則。明膠的主要特性是能為食物賦予彈性與柔韌度，加熱溶解後，可用於製作各種凝固類食品。明膠的應用十分廣泛，除橡皮糖外，亦常見於啫喱、布甸等甜品，部分雪糕、乳酪中也可能含有，同時還可用作食物增稠劑，加入熱飲或冰沙中使用。

植物性凝膠
除了廣泛使用的明膠（亦稱魚膠），市面上亦有不少植物性凝膠可供選擇，例如大菜及蒟蒻。大菜是從海藻中提取的膠質，凝固效果佳，分為條狀與粉狀兩種形式，易於溶解並混合在各類甜點中，常見的蛋花大菜糕、杏仁豆腐等，口感均偏向爽脆。蒟蒻粉則是另一種植物性凝膠，經特殊加工後可直接使用，且凝固速度快；蒟蒻麵、芋絲、魔芋等均為常見的蒟蒻粉製成品，其熱量相對較低，是低卡低脂的優質食材。

不同凝膠質感上各有不同
明膠溶於水中後，會形成柔軟且富彈性的凝膠，口感滑順、彈性十足，常用於製作有嚼勁的食物；其熔點約為37攝氏度，在口腔中易於融化，帶來入口即溶的體驗。大菜溶於水中後，會形成較硬且脆的凝膠，優點是即使處於較高溫度下，仍能保持原有形狀。蒟蒻粉溶於水中形成的凝膠，相對於明膠更硬且具韌性，口感上更有嚼勁，且再次加熱也不會溶解，因此常被用來替代飯、粉、麵等主食原料。

總結
當我們食用橡皮糖、棉花糖等有嚼勁的甜點時，需特別留意其成分——明膠作為許多這類產品的原料，常導致素食人士誤將其視為素食可食用款。因此，認識各種植物性凝膠替代品，不僅能幫助素食人士規避誤食風險，更能為其提供更多元的飲食選擇。
素食人士不一定能吃橡皮糖及棉花糖.docx - 吳耀芬(Kathy) - 認可營養師(香港營養師學會

作者：吳耀芬(Kathy) - 認可營養師(香港營養師學會)

「家營營養中心」創辦人，常出席電視報章營養專訪，及撰寫專欄文章。Kathy是中大食物及營養科學學士、港大心理輔導學碩士、認可身心語言程式學（NLP）導師和催眠治療師。她以「身營心營」為信念，幫助城市人快樂修身。