松露，自古以來就被譽為「廚房的鑽石」，與鵝肝、魚子醬等並列世界三大珍饈，都是比較昂貴的食材。松露又分為黑松露及松露，黑松露的香氣比較濃郁，而白松露的味道則比黑松露清香。 同時，白松露煮了會變味因此適合生吃，而黑松露就可加熱或生吃。

 
松露中的微量礦物質

對於素食者而言，松露不僅是提升菜餚風味的頂級食材，更可補充少量微量營養素。從營養學角度來看，松露含有蛋白質、和多種微量礦物質，例如維生素B群和礦物質如鐵質、鋅質及硒質，能夠有效補充素食飲食中可能缺乏的營養元素。素食者因食物選擇比較少，因此較易缺乏一些微量礦物質，而松露中都可補充到一部分。鐵質有助於製造是紅血球、鋅質對免疫功能和傷口癒合都十分有幫助，而松露當中的鋅含量更是菇菌類的二至三倍。而硒質則有助於甲狀腺功能正常運作。松露還被發現含有豐富的多酚類化合物和抗氧化物質，可中和體內的自由基，減少氧化壓力對細胞的損傷。

松露在素食料理中的應用與建議

市面上有不少松露的調味料及加工產品，讓大眾令更易在飲食中加入松露，例如松露油、松露鹽及松露粉、松露醬等。松露油就是選擇優質橄欖油為基底的調味油，為了避免香氣及橄欖油被破壞，因此應避免高溫烹調，在最後才加入少量的松露油，就足以發揮強大的香氣。而松露鹽及松露粉就就可作為日常調味料，由於主要成分是鹽，因此可當成一種風味鹽，增加菜式的層次及味道，例如松露炒蛋或炒豆腐、松露油拌藜麥沙拉、松露義大利粉等，為喜愛西式飲食文化的素食人士增加更多食物的選擇。唯小心松露醬當中可能加入較多的油分，每100完大約有20克油分，因此在使用份量上就要注意，避免加入太多而攝取過多油分，影響體重管理。
 
總結
松露雖然價格不菲，但可偶爾為飲食點綴，更有不少的調味料及加工產品，能為素食者的餐桌帶來不同的層次及驚喜，同時補充可能缺乏的營養素。間中都可以嘗試利用不同的天然調味料，為素食的飲食，帶來的感官與營養雙重享受，就是體驗「廚房中鑽石」魅力的最佳方式。
 

作者：吳耀芬(Kathy) - 認可營養師(香港營養師學會)

「家營營養中心」創辦人，常出席電視報章營養專訪，及撰寫專欄文章。Kathy是中大食物及營養科學學士、港大心理輔導學碩士、認可身心語言程式學（NLP）導師和催眠治療師。她以「身營心營」為信念，幫助城市人快樂修身。